Sensibilité à l'oxydation : une propriété, non un âge

L'exigence

Une propension à l'oxydation liée à la composition se déduit de valeurs mesurables, non de l'année. Le soufre libre et le pH déterminent la part de protection réellement effective.

Critères

• Le soufre libre et effectif limite la réaction
• Le pH décide quelle part du soufre protège
• La teneur en phénols et l'oxygène dissous accroissent la propension
• Elle se mesure, ne se déduit pas de l'âge

Délimitation

Sensibilité à l'oxydation ≠ oxydation : l'une est la propension, l'autre le phénomène survenu. Sensibilité à l'oxydation ≠ maturation maîtrisée : la maturation utilise l'oxygène de façon dirigée, la sensibilité désigne l'exposition non dirigée. Une propension à l'oxydation liée à la composition décrit donc un risque, non un résultat.