Interaction phénol-protéine : liaison, non réaction

L'exigence

Une liaison non covalente est réversible et dépend de la température, de la valeur pH et de la concentration ; elle décrit un attachement, non une transformation chimique des substances en présence.

Critères

• L'attachement repose sur des forces faibles et réversibles
• Il dépend de la valeur pH, de la température et de la concentration
• Il concerne tanins et protéines, non les composants colorants ou acides
• Son résultat va de l'attachement soluble jusqu'à la précipitation

Délimitation

Interaction phénol-protéine ≠ collage : le collage utilise cette liaison de façon délibérée, l'interaction elle-même est le processus sous-jacent. Interaction phénol-protéine ≠ astringence : l'astringence est la conséquence perçue en bouche, la liaison non covalente sa cause matérielle.