Maturité en sucre : un axe de la maturité

L'exigence

Une maturité en sucre mesurée nomme ce qu'elle saisit — la concentration en sucre du moût — et se présente comme un axe parmi plusieurs. Comme seule preuve de maturité, un poids du moût élevé surestime la maturité de la baie.

Critères

• La valeur désigne la concentration en sucre, non la maturité de la baie entière
• Elle est présentée comme un axe de maturité, non comme la maturité elle-même
• Sa base — le poids du moût — est nommée

Délimitation

Maturité en sucre ≠ maturité physiologique : le poids du moût mesure l'accumulation, non l'état du corps de la baie. Maturité en sucre ≠ maturité des tanins : une baie peut être sucrée et, dans ses tanins, verte en même temps. Une maturité en sucre mesurée reste donc un axe, non un jugement d'ensemble.