Gestion des phénols : conduite, non ajout

L'exigence

Une extraction maîtrisée nomme les leviers sur lesquels elle agit : durée de macération, température, travail mécanique et durée d'élevage. Sans leviers nommés, il n'est pas question de conduite.

Critères

• Elle nomme les leviers sur lesquels elle agit
• Elle concerne l'extraction, la liaison et la dégradation des phénols présents, non un ajout
• Elle va de la vendange jusqu'à l'élevage en passant par la macération
• Son résultat se mesure sur le vin, non sur une mesure isolée

Délimitation

Gestion des phénols ≠ durée de macération : la durée de macération est un levier isolé, la gestion des phénols le jeu de tous. Gestion des phénols ≠ interaction phénol-protéine : l'extraction maîtrisée détermine quels phénols sont présents, l'interaction comment ils se lient ensuite.