Maturité physiologique : la grappe, non le sucre

L'exigence

L'évaluation de la maturité physiologique lit l'état de maturité sur plusieurs signes à la fois : la couleur des pépins, la maturité des tanins et le retrait des arômes verts. Une seule mesure de sucre ne la remplace pas.

Critères

• Les pépins sont bruns et se détachent de la pellicule
• Les tanins de la pellicule sont mûrs, non verts
• Les arômes verts et végétaux se sont estompés
• Le sucre et l'acidité se tiennent en proportion équilibrée

Délimitation

Maturité physiologique ≠ maturité en sucre : l'une mesure le grain entier, l'autre le seul poids du moût. Maturité physiologique ≠ maturité phénolique : la maturité phénolique en est une part, tandis que l'évaluation de la maturité physiologique en rassemble plusieurs.