Polymérisation : un enchaînement, pas un état

L'exigence

La condensation phénolique maîtrisée déduit le rythme et l'ampleur de l'enchaînement de la gestion de l'oxygène et du temps, non d'une valeur cible fixe. Sont déterminants la teneur phénolique du vin, l'apport d'oxygène et la durée de l'élevage.

Critères

• L'enchaînement suit l'apport d'oxygène, non une date fixe
• Le changement de couleur et de tanin naît de la même réaction
• Son ampleur reste liée à la teneur phénolique disponible
• Le processus est orienté et non réversible

Délimitation

Polymérisation ≠ Oxydation : l'oxydation est l'apport d'oxygène, la polymérisation l'une de ses conséquences. Polymérisation ≠ maturité des tanins : la maturité des tanins décrit la perception du résultat, la condensation phénolique maîtrisée le chemin moléculaire qui y mène.