Maturité des tanins : l'état des tanins

L'exigence

Une maturité des tanins dégustée nomme ce sur quoi elle a été jugée — la morsure de la pellicule et du pépin, non une valeur mesurée. Car aucune valeur de laboratoire seule ne montre si un tanin paraît mûr ou vert.

Critères

• La maturité est liée à l'état des tanins, non au poids du moût
• Son évaluation — dégustation des baies ou analyse — est nommée
• Elle reste un énoncé sur la pellicule et le pépin, non sur la baie entière

Délimitation

Maturité des tanins ≠ maturité en sucre : le sucre et les tanins mûrissent selon des horloges différentes, de sorte qu'une baie peut être à la fois sucrée et verte. Maturité des tanins ≠ Qualité des tanins : la maturité est un état dans le déroulement, la qualité la propriété du résultat. Une maturité des tanins dégustée sépare les deux.