Liaison protéique : un processus, pas une méthode

L'exigence

La stabilité protéique vérifiée n'est acquise que lorsqu'un test à la chaleur de l'échantillon ne déclenche plus de précipitation. Elle juge le résultat de la liaison protéique à la tendance du vin à se troubler, non à la quantité d'un agent ajouté.

Critères

• La liaison transforme des protéines solubles en composés précipitables
• Son succès se voit à un test à la chaleur, non à la dose
• Elle est un processus moléculaire, non une méthode fixe

Délimitation

Liaison protéique ≠ collage : le collage est une méthode qui déclenche volontairement la liaison protéique. Liaison protéique ≠ interaction phénol-protéine : celle-ci concerne la perception tannique, tandis que la stabilité protéique vérifiée atteste l'absence de protéines précipitables.