Trouble protéique : un défaut de stabilité

L'exigence

La stabilité protéique à la chaleur est atteinte lorsqu'un traitement thermique de l'échantillon ne provoque plus de trouble. Elle juge un vin à sa réaction à la chaleur, non à sa limpidité à l'état froid.

Critères

• Le trouble naît de protéines instables à la chaleur, non du tartre
• Il se montre sous la chaleur, pas nécessairement dans le vin froid
• Il concerne la limpidité, non le goût
• Sa preuve vient d'un test à la chaleur de l'échantillon

Délimitation

Trouble protéique ≠ stabilisation à froid : celle-ci retire le tartre dû au froid, non la protéine instable à la chaleur. Trouble protéique ≠ troubles du vin : celui-ci est le terme générique, tandis que la stabilité protéique à la chaleur juge la seule fraction protéique.