Équilibre rédox : état, non mesure

L'exigence

Un équilibre rédox maîtrisé maintient le vin dans une plage sans notes d'oxydation ni de réduction et met en relation l'apport d'oxygène et les ajouts de soufre. Il se conduit sur tout l'élevage, non se règle une seule fois.

Critères

• L'apport d'oxygène et l'ajout protecteur sont mis en relation
• L'état est suivi sur tout l'élevage
• Il englobe plusieurs groupes de substances réactives
• Il est décrit comme un état, non comme une valeur ponctuelle

Délimitation

Équilibre rédox ≠ potentiel rédox : le potentiel est la valeur mesurée, l'équilibre est l'état qu'il indique. Équilibre rédox ≠ oxydation : l'oxydation est une direction, un équilibre rédox maîtrisé est l'équilibre des deux.