Composés aromatiques réducteurs : trait ou défaut

L'exigence

La classification fondée sur le seuil décide, à partir de la concentration rapportée au seuil de perception, si une note réductrice compte comme trait ou comme défaut. Compte aussi le fait qu'elle disparaisse sous l'oxygène.

Critères

• La concentration se mesure au seuil de perception, non à une valeur totale
• Qu'une note disparaisse à l'air sépare la tension du dommage
• Formes volatiles et liées sont distinguées, car seule la volatile sent
• L'origine reste distincte de l'effet

Délimitation

Composés aromatiques réducteurs ≠ réduction dans le vin : les composés sont les substances, la réduction l'état. Composés aromatiques réducteurs ≠ oxydation : cause opposée, risque de défaut égal. La classification fondée sur le seuil les distingue par le comportement sous l'oxygène, non par l'odeur.