Levures sélectionnées : contrôle, non gage de qualité

L'exigence

La conduite maîtrisée de la fermentation choisit une souche selon son résultat : sécurité de fermentation, tolérance thermique, profil aromatique connu. Elle achète la prévisibilité au prix de la diversité microbienne du lieu.

Critères

• La souche est choisie selon un comportement reproductible, non selon l'origine
• Son métabolisme est décrit avant son emploi
• Le choix pèse la sécurité de fermentation contre la diversité, sans ériger l'une en vertu
• L'ajout est mesuré en quantité et en moment

Délimitation

Levures sélectionnées ≠ fermentation spontanée : la première met en œuvre une souche connue, la seconde laisse la fermentation à la microflore du lieu. Levures sélectionnées ≠ fermentation alcoolique : la levure est l'outil, la fermentation le processus. La conduite maîtrisée de la fermentation décrit le choix de l'outil.