L'acidité du vin
Deux acides déterminent presque tout ce qui arrive dans le verre sous forme de fraîcheur : l'acide tartrique et l'acide malique. Tous deux sont déjà présents dans la baie verte, mais à partir de la véraison ils se comportent différemment — l'acide tartrique se maintient pour l'essentiel, tandis que la baie consomme l'acide malique par respiration, d'autant plus vite que les nuits en particulier sont chaudes.
L'acidité est donc moins une valeur mesurée qu'une horloge : elle se met en marche au milieu de l'été, avance à une vitesse différente sur chaque parcelle et pose chaque année la même question, celle du bon jour de vendange.
Pourquoi la chaleur coûte de l'acidité
Jusqu'à la véraison, la baie fonctionne comme une réserve et accumule de l'acide, surtout de l'acide malique, qui atteint son maximum autour de la véraison. Ensuite, le métabolisme s'inverse : la baie dégrade sa chlorophylle, dispose de moins de sucre à respirer et couvre de plus en plus ses besoins énergétiques à partir de l'acide malique stocké. L'acide tartrique n'est guère concerné et se dilue seulement à mesure que la baie grossit. La baisse que l'on mesure en septembre est donc presque entièrement de l'acide malique — et comme la respiration s'accélère avec la chaleur, ce sont surtout les nuits chaudes qui coûtent. C'est la raison prosaïque pour laquelle les millésimes chauds apportent non seulement plus d'alcool, mais aussi moins de tension ; que maturité en sucre et maturité phénolique se dissocient est le même mouvement vu de l'autre côté.
Pourquoi acidité et pH ne disent pas la même chose
Entre les deux se trouve un élément que l'on ne goûte pas : le potassium. La vigne le fait entrer dans la baie et libère en échange des ions hydrogène, et plus il arrive de potassium, plus le pH est élevé. Une partie se lie en outre à l'acide tartrique pour former du tartre, qui précipite pendant la fermentation et retire ainsi de l'acide au vin sans abaisser le pH. C'est pourquoi il existe des vins analytiquement riches en acidité qui présentent néanmoins un pH élevé. Concrètement : l'acidité dit surtout à quel point un vin paraît frais, le pH surtout à quel point il est protégé — les ordres de grandeur habituels de ces deux valeurs figurent sur chaque fiche technique.
Le jour où tout se décide
Les deux horloges tournent en sens contraire. Pendant que l'acidité baisse, les tanins ne sont souvent pas encore prêts ; qui vendange tôt garde la tension et accepte des tanins inaboutis, qui attend obtient des tanins mûrs et doit trouver la fraîcheur ailleurs. Un jour où les deux sont à leur meilleur en même temps est rare, et sur nos seize parcelles il ne tombe pas à la même date. Nous les vendangeons donc séparément et décidons pour chacune de quel côté de ce compromis elle doit se placer.
Il reste ensuite au chai surtout une décision délibérée concernant l'acidité : si et quand la fermentation malolactique transforme l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux. Tout le reste s'est joué le jour de la vendange.
Ce qui en arrive dans la bouteille
Un pH bas ralentit les réactions avec l'oxygène, rend le soufre plus efficace et la couleur plus stable. C'est le cœur factuel de l'adage selon lequel les vins riches en acidité se gardent plus longtemps ; il n'est toutefois vrai qu'à moitié, car l'acidité seule ne porte pas un vin. Elle doit faire face à l'alcool, à l'extrait et aux tanins, sinon il ne reste au bout de quelques années qu'une arête à laquelle plus rien ne se rattache. Et ce que l'on prend pour de l'acidité en buvant correspond rarement à la valeur mesurée : la sucrosité résiduelle, l'alcool et une texture souple la masquent, un vin svelte la fait ressortir.
Si une acidité a porté le vin, on ne le voit que tard. Comme chez LaSuite aux Conseillans nous ne mettons un vin en vente que lorsqu'il est prêt à boire, nous observons chaque millésime pendant des années pour voir ce qu'est devenue la décision prise le jour de la vendange. On en apprend ainsi davantage sur l'été qui se tenait derrière que par n'importe quelle mesure en septembre.