Dioxyde de soufre : quantité et effet
L'exigence
La fraction active dépendante du pH mesure le dioxyde de soufre non pas à la quantité ajoutée, mais à la part qui, au pH régnant, se trouve sous forme moléculaire et donc active.
Critères
- La quantité ajoutée se répartit en dioxyde de soufre libre et lié
- De la part libre, seule la forme moléculaire agit
- Le pH détermine l'ampleur de cette part moléculaire
- Le dioxyde de soufre lié ne contribue pas à la protection
Délimitation
Dioxyde de soufre ≠ sulfites : le dioxyde de soufre est le composé ajouté, les sulfites en sont les formes liées dans le vin. Dioxyde de soufre ≠ soufre total : la valeur totale additionne les formes libres et liées, tandis que la fraction active dépendante du pH décrit seule la protection réelle.