Arômes secondaires : de la fermentation, pas du raisin

L'exigence

L'origine issue de la fermentation rattache un arôme à sa formation : à la fermentation, et non au fruit ni à l'élevage ultérieur.

Critères

• Le composé n'est pas décelable dans le raisin non fermenté
• Il naît du métabolisme des levures
• Son expression dépend de la souche de levure et de la température de fermentation
• Il est séparé dans le temps des arômes d'élevage de la bouteille

Délimitation

Arômes secondaires ≠ arômes primaires : les arômes primaires viennent du raisin, les arômes secondaires seulement de la fermentation. Arômes secondaires ≠ arômes d'élevage : les arômes d'élevage naissent plus tard par la maturation, tandis que l'origine issue de la fermentation renvoie uniquement au processus de fermentation.