Stabilité : une condition, non un état

L'exigence

Une condition de stabilité définie indique contre quel changement un vin est stable et dans quelles circonstances l'énoncé vaut. Sans cela, « stable » est un mot sans référence.

Critères

• L'énoncé nomme sa référence : protéines, tartre, charge microbienne ou oxydation
• Il nomme les conditions dans lesquelles il vaut : température, temps, oxygène
• Il est mesuré, non affirmé
• Il reste conditionnel et n'est pas réduit à une propriété générale

Délimitation

Stabilité ≠ potentiel de garde : le potentiel de garde est l'aptitude à évoluer, la stabilité l'absence d'un changement précis. Stabilité ≠ trouble : un trouble est la conséquence visible lorsqu'une condition de stabilité définie n'est pas tenue.