Le tanin dans le vin
Le tanin est la matière astringente du vin : un groupe de polyphénols issus principalement des peaux, des pépins et des rafles, auxquels s'ajoutent les tanins du bois lors de l'élevage en fût. En bouche, on ne goûte pas le tanin au sens strict, on le sent — comme une prise, une sécheresse ou une sensation râpeuse. Cette impression naît parce que les tanins se lient aux protéines de la salive et suppriment momentanément son film lubrifiant. La quantité de tanin que porte un vin, et son état, déterminent en partie combien de temps il se gardera et avec quoi il s'accordera à table.
D'où vient le tanin
La quantité et la nature du tanin se décident pour l'essentiel à la vigne et ne sont plus que dosées au chai. Les peaux donnent les tanins les plus souples, plutôt soyeux, les pépins les plus anguleux, et les rafles — si on les fait fermenter avec les raisins — une note fraîche et verte. Les cépages à peau épaisse comme le cabernet-sauvignon en apportent naturellement plus que le merlot, c'est pourquoi une cuvée riche en cabernet paraît généralement plus austère dans sa jeunesse. Au chai, l'éraflage, la durée de macération et la gestion du vin de presse déterminent ensuite quelle part de ce potentiel passe réellement dans le vin fini.
Pourquoi la bouche paraît sèche
L'astringence n'est pas une saveur, mais une sensation tactile. Les tanins se fixent sur les protéines riches en proline de la salive qui, sinon, humectent le palais ; lorsque ce film lubrifiant disparaît, la langue frotte contre le palais et la bouche paraît rêche. L'amertume est autre chose : elle se goûte sur la langue et provient le plus souvent de molécules phénoliques plus petites. Comme les deux peuvent apparaître ensemble, un vin aux tanins pas mûrs paraît souvent non seulement dur, mais aussi amer. La manière dont ces sensations composent une sensation en bouche, nous la décrivons dans le contexte consacré à la texture.
Un tanin mûr commence à la vigne
Qu'un tanin paraisse plus tard velouté ou râpeux dépend moins de sa quantité que de son degré de maturité. Maturité en sucre et maturité phénolique ne sont pas synchrones : un moût peut être analytiquement prêt alors que les pépins sont encore verts et leurs tanins d'autant plus durs. Nous fixons donc la date de vendange parcelle par parcelle en fonction de la maturité phénolique, en acceptant que certaines parcelles soient vendangées plus tard que ne le suggérerait la seule teneur en sucre.
Ce que le temps fait au tanin
En bouteille, les molécules de tanin se lient entre elles et aux pigments pour former des chaînes plus longues. Les grosses molécules fixent moins bien les protéines de la salive, si bien qu'un vin paraît plus souple avec les années, alors qu'en chiffres presque aucun tanin n'a disparu. Au-delà d'une certaine taille, les chaînes ne restent plus en solution et se déposent au fond de la bouteille ; un dépôt dans un vin rouge plus âgé indique donc que ce travail de transformation a eu lieu. Ce chemin n'est fiable que si le tanin était solide dès le départ — un tanin dur et vert ne devient pas velouté, même après dix ans. Si nous ne mettons nos vins en vente que lorsqu'ils sont prêts à boire, c'est notamment pour cette raison : les années où tout se décide, les bouteilles les passent chez nous.
Le tanin à table
Ce qui se passe en bouche peut être mis à profit à table. Les protéines et les graisses fixent les tanins avant que la salive ne le fasse ; une pièce de bœuf ou un fromage à pâte dure affiné atténue donc sensiblement l'angle d'un vin tannique, tandis qu'un plat de poisson délicat disparaît sous lui. La température de service joue aussi un rôle : servis trop chauds, l'alcool et le tanin ressortent ensemble et le vin paraît plus dur qu'il ne l'est. Vu ainsi, le tanin est moins une qualité que l'on aime ou non qu'une indication sur la manière dont un vin est construit et sur le moment où il se montre sous son meilleur jour — il vaut la peine de la lire avec les autres éléments porteurs que nous décrivons dans le contexte consacré à la structure.