Perception de la température : effet, non composition

L'exigence

Une température de service indiquée rend l'impression comparable : ce n'est qu'une fois fixée la température à laquelle un vin a été dégusté qu'un jugement sur l'arôme et la structure devient recevable.

Critères

• La chaleur élève la volatilité de l'arôme, de l'alcool et de la douceur
• Le froid renforce l'impression d'acidité, de tanin et d'amertume
• La composition du vin reste inchangée
• Un jugement de dégustation ne vaut que pour la température où il est né

Délimitation

Perception de la température ≠ température de service : la température de service est le chiffre choisi, la perception de la température son effet sur les sens. Perception de la température ≠ intensité aromatique : la même intensité agit autrement chaud que froid. Sans température de service indiquée, un jugement sensoriel n'est pas comparable.