Notes et évaluations des vins
Deux bouteilles se trouvent côte à côte sur l'étagère, l'une notée 92 points, l'autre 95, et pour un instant le choix semble déjà fait. Un chiffre promet ce qui, avec le vin, est autrement difficile à obtenir : une comparaison claire et rapide. Mais une note de critique est le jugement arrondi d'une personne à un instant donné, non une valeur mesurée du vin — et elle ne répond justement pas à la question que l'on se pose vraiment devant l'étagère.
Ce qu'un chiffre peut apporter
Une note n'est donc pas une affirmation vide. Derrière une évaluation sérieuse se trouve un dégustateur expérimenté, qui garde en mémoire des centaines de vins du même type, les déguste dans des conditions comparables et peut justifier son jugement. Un tel chiffre donne un repère là où personne n'a le temps de tout ouvrir soi-même ; il attire l'attention sur un vin qui la mérite et transforme une offre difficile à cerner en une sélection maniable. Qui a suivi un critique pendant des années et appris à évaluer son palais tient avec la note une boussole réellement utile. Comme indication d'un connaisseur, c'est un travail honnête, et le mépriser serait aussi absurde que de lui faire une confiance aveugle.
Ce qui disparaît dans le chiffre
Ce que le chiffre ne montre plus, c'est tout ce qui l'a précisément fait devenir un chiffre. Une note révèle rarement qui a dégusté, quel jour, à quelle place dans une longue série et dans quel état — ni qu'une autre personne, sur le même vin, serait arrivée à un chiffre différent. L'échelle courante sur cent points laisse en outre penser que les notes se comparent entre elles, alors qu'un même score peut signifier des choses différentes chez deux critiques. Surtout, une note décrit un échantillon à un instant unique, non la bouteille ouverte à table des années plus tard. Le vin, lui, a poursuivi sa courbe de maturation, tandis que le chiffre est resté figé. Qu'un vin vaille quelque chose aujourd'hui dans le verre dépend de son état et du moment où il convient de le boire, pas d'une note.
La décision devant l'étagère
Une note devient utile dès qu'on la prend pour une voix parmi d'autres et non pour un verdict. Elle sert mieux à découvrir qu'à classer : comme une occasion de regarder de plus près un vin dont l'origine, le millésime et l'élaboration donnent alors la véritable information. Ce qu'un chiffre ne peut fondamentalement pas fournir, c'est la réponse à ce qui compte vraiment devant l'étagère — si ce vin est prêt à boire maintenant, s'il convient au repas et à l'occasion, et si son propre palais suit seulement le jugement d'un autre. Aucune note ne porte ces réponses ; elles ne naissent qu'une fois la bouteille ouverte et le vin expliqué dans son propre verre, et elles ne valent alors que pour un soir et une personne, pas pour une échelle.
Pourquoi nous ne tenons pas de classement
Combien un chiffre isolé en dit peu sur un vin se voit dans notre propre maison. Les vins de LaSuite aux Conseillans sont conçus comme un Répertoire, une suite de mouvements de valeur égale, chacun avec sa propre place, non comme un classement — rien que pour cette raison, il nous serait étranger de les ordonner selon une note. C'est pour la même raison que nous ne livrons chaque vin qu'une fois qu'il est prêt à boire, parce que son état dans le verre en dit plus long que n'importe quel chiffre. Et il y a là une ironie discrète : ce lieu a, dans l'héritage de Jean Ribéreau-Gayon, l'un des cofondateurs de l'œnologie moderne, contribué à rendre le vin mesurable — et sait précisément pour cela où s'arrête la mesure et où commence le jugement. Une note est un jugement déguisé en mesure. Elle peut ouvrir une conversation qui, sans elle, n'aurait peut-être jamais commencé ; mais si un vin est le bon, c'est en définitive la gorgée pour laquelle il a plaidé qui en décide.