Bio, HVE, biodynamie, vin nature
Les quatre notions figurent souvent côte à côte sur la même carte, mais chacune vérifie autre chose. Le bio est encadré au niveau européen et fixe quels produits sont autorisés à la vigne et quels procédés au chai. HVE4 est une certification française de l'exploitation et mesure la manière dont un domaine dans son ensemble gère la biodiversité, la protection des plantes, la fertilisation et l'eau. La biodynamie n'est pas un label public, mais un standard privé d'association, qui suppose une certification bio et y superpose une manière de travailler qui lui est propre. Le vin nature n'est pas défini au niveau européen ; il existe en France une charte reconnue, avec ses propres règles. Les quatre ne forment donc pas une hiérarchie : ils posent quatre questions différentes au même domaine.
Ce qu'un audit veut réellement voir
Quand le contrôleur arrive, des classeurs différents sont posés sur la table. Pour le contrôle bio, ce qui compte avant tout, c'est ce qui a été appliqué sur les vignes et ce qui est entré dans le vin : programme de traitements, justificatifs, traçabilité des lots. Pour la HVE, un tout autre relevé se trouve à côté — haies, alignements d'arbres et bandes fleuries sont recensés, l'indice de fréquence de traitement et le bilan azoté calculés, l'irrigation justifiée. C'est l'exploitation dans son ensemble qui est évaluée, et non le vin pris isolément, sur quatre thèmes à la fois : la biodiversité, la protection des plantes, la fertilisation et l'irrigation. Chacun doit atteindre au moins dix points à lui seul : un bon score dans un domaine ne rattrape donc pas un score faible dans un autre. La HVE est le troisième et plus haut niveau de la certification environnementale française ; le chiffre dans le sigle désigne le référentiel de calcul, et non un niveau supplémentaire au-dessus.
Là où le bio impose un choix
Les règles bio dépassent depuis longtemps la vigne et prescrivent aussi, au chai, quels procédés et additifs sont autorisés ; les plafonds de soufre sont plus bas que pour le vin conventionnel, comme l'explique plus en détail le contexte consacré aux sulfites. La vraie pression naît pourtant dehors. Contre le mildiou, la viticulture biologique compte avant tout sur le cuivre, et le cuivre n'agit que tant qu'il reste sur la feuille — une pluie le lessive. Lors d'un mois de juin humide, cela aboutit à un choix désagréable : passer plus souvent dans les rangs, avec tout ce que cela implique pour le sol et le tassement, ou renoncer à une partie des raisins. Cet arbitrage se refait chaque année, et c'est la raison pour laquelle le bio exige avant tout de la discipline à la vigne.
Biodynamie et vin nature déplacent la question
Les domaines en biodynamie s'appuient sur la certification bio et y ajoutent leur propre pratique : préparations, travail du compost, regard sur la ferme comme un organisme cohérent. C'est moins une liste à cocher qu'une manière de travailler pour laquelle on s'engage dans son ensemble. Le vin nature déplace encore davantage le centre de gravité, vers le chai : sans soufre ajouté, un vin doit rester stable par lui-même, ce qui exige une vendange parfaitement saine, du froid et l'acceptation de plus grandes différences d'une bouteille à l'autre. Jusqu'où l'on intervient, enfin, est une question à part, transversale aux quatre labels, que nous décrivons sous le titre profondeur d'intervention.
Notre approche
LaSuite aux Conseillans est certifiée bio et HVE4. Nous continuons d'avancer vers une pratique régénératrice, sans la présenter comme un état atteint ; ce qui en fait déjà partie du quotidien à la vigne est décrit dans notre engagement écologique. Nous ne suivons pas la voie du vin nature, et la raison tient à un choix qui nous est propre : nous ne mettons un millésime en vente que lorsqu'il est prêt à boire. Un vin qui repose des années dans notre cave jusque-là a besoin pendant ce temps d'une protection fiable, et pour cela un peu de soufre est le moyen le plus doux que nous connaissions.
C'est la lecture la plus utile de ces quatre notions : elles disent quelque chose de la manière dont un domaine travaille et de ce qu'un tiers en a contrôlé. Sur le vin dans le verre, elles en disent moins que leur juxtaposition sur la carte ne le laisse supposer ; qu'il plaise ou non dépend de décisions qu'aucun label ne vérifie.