Arômes tertiaires : arômes du vieillissement

L'exigence

Une origine aromatique du vieillissement rattache une note au temps : ce n'est que lorsqu'une note provient de l'élevage ou de la garde, et non du raisin ou de la fermentation, qu'elle compte comme tertiaire.

Critères

• La note est absente dans le vin jeune et n'apparaît qu'avec le vieillissement
• Elle naît par l'élevage, la garde, l'oxydation ou l'estérification
• Elle recouvre ou remplace les arômes de fruit et de fermentation
• Son apparition exige du temps, non un ajout

Délimitation

Arômes tertiaires ≠ arômes primaires : ceux-ci viennent du raisin. Arômes tertiaires ≠ arômes secondaires : ceux-ci naissent lors de la fermentation. Une origine aromatique du vieillissement sépare les deux du groupe qui vient du temps et de l'élevage en bouteille.